Callos a la Madrileña | Las recetas de Dela

Estamos teniendo una primavera muy lluviosa y fria, así que antes de que venga el calor voy a poner dos recetas que hace tiempo quiero poner y siempre las voy dejando en espera para otro momento. Esta vez si que las voy a editar, son dos recetas de callos, se que a muchos no os gustan, pero para las personas que sí que les gustan van a ser apreciadas. La primera, ésta que pongo hoy, es la clásica receta de callos a la madrileña, muy típicos de Madrid. La receta que pondré mañana, o pasado mañana, son unos callos que hace mi madre, así que son únicos. Son diferentes, me gustan ambos, pero si he de elegir me quedo con los de mi madre, son más suaves y nada pesados, aunque los que voy a poner hoy los desgraso mucho y tampoco son muy pesados, pero al llevar la morcilla y el chorizo típico para este plato hace que sea más contundente. Sólo os digo que los probéis y ya me decís cual os gustan más.

Ingredientes:

600 g de callos de ternera

600 g de morro de ternera

400 g de pata de ternera

1 chorizo

1 morcilla

2 puntas de jamón serrano

1 cebolla pequeña roja (puede ser blanca)

8 granos de pimienta negra

2 guindillas cayenas

1 clavo de olor

1/2 cabeza de ajos

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo

1 cucharada rasa pequeña de harina (puede ser de maíz)

1 cucharada de pimentón de la Vera

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Solo quería comentaros que los productos de casquería no son malos, eso sí, no hay que abusar de ellos, pero de vez en cuando son buenos, además nos aportan muchas cosas beneficiosas, en cuanto a vitaminas y minerales. Cuando vayáis a la casquería ésta se tiene que ver limpia, que todo lo que haya detrás del mostrador se vea impecable, que de gusto ver lo que hay.

Comenzamos la receta lavando los callos, que ya el comerciante os los habrá hecho en trozos. Como véis los callos se ven blancos y en perfecto estado. Ponemos los callos en una cazuela, cubrimos con agua y los ponemos a hervir.

Mientras, en otra olla (mejor si es expres para que se hagan antes) ponemos agua a cocer con la cebolla, las puntas de jamón, los ajos, la pimienta negra, el clavo y las cayenas. Cuando los callos que tenemos en la primera cazuela rompan a hervir los escurrimos.

Inmediatamente los ponemos en la olla que ya estará el agua hirviendo. Este paso es importante hacerlo, porque si se ponen a cocer en agua fria se encallan, no se tiene que romper su cocción, o por lo menos lo menos posible. Dejamos cocer destapada la olla, para ir quitando la espuma que se forma y toda la grasa que vaya soltando.

Al mismo tiempo vamos a poner en una cacerola más pequeña el chorizo y la morcilla (de estos ingredientes podéis poner más cantidad si os gusta mucho), así vamos a quitar parte de la grasa que va a soltar al cocerlos, incluso se pueden pinchar un poco para que suelte la grasa con más facilidad. Podéis observar la grasa que ha quedado en la cacerolita. Lo haremos a fuego lento para que no se rompa la morcilla y durante unos 20 minutos más o menos, desde que rompe a hervir. Sacamos y reservamos.

Cuando hayamos quitado toda la grasa a los callos, cerramos la olla y dejamos cocer 45 minutos. Retiramos las puntas, la cebolla, los ajos y las especias. Esta vez he puesto las especias sueltas, para que las vierais, pero yo las suelo meter en una bola, para hacer infusiones, todas las especias pequeñas para luego quitarlas todas de una sola vez sin tener que «bucear» y de una forma sencilla y rápida (ver consejo). Y los ajos, cebolla y puntas en una redecilla.

Picamos finamente la otra cebolla y el ajo, dejamos rehogar unos minutos. Añadimos la harina y el pimentón y rehogamos rapidamente para que no se queme el pimentón.

Añadimos esta picada a los callos y dejamos que sigan cociendo.

Probamos de sal y cómo están de tiernos los callos, si hay que rectificar de sal se le añade, y si hay que dejar cocer un poco más se deja hasta que estén como os gustan. Cortamos en rodajas el chorizo y la morcilla y los incorporamos a los callos. Dejamos cocer unos minutos para que se mezclen los sabores.

Aquí tenéis los callos listos para comer. Este guiso dura bastante en el frigorífico. También se puede hacer más cantidad y congelar para tener para otros días.