Estas croquetas tienen que salir sí o sí, las medidas las he ido pesando y midiendo, es un decir, para que salgan bien siempre, son muy cremosas, así que hay que ponerse las pilas y hacerlas. No todas las harinas son iguales, también depende de la temperatura con la que trabajemos, …, no son escusas, pero es verdad, son cosas a tener en cuenta, por este motivo la leche hay que ponerla poco a poco cuando queda poca, y si vemos que al final no la necesita toda, porque ya le cuesta absorberla, no añadiremos más, pero trabajaremos la masa unos minutos más. Lo que sí es cierto es que si nunca se hace no sabremos jamás si seremos capaces, hay que intentarlo.
Ingredientes:
200g de jamón serrano (si es del bueno, mejor)
390g de harina de trigo
10g de maicena
1 cebolla pequeña (150g ya limpia, y aproximadamente, unos gramos arriba no importan)
8 a 10 cucharadas de aceite de oliva virgen
1’350 litro de leche entera
2 cucharadas pequeñas rasas de sal
En primer lugar vamos a cortar el jamón en trozos pequeños, al gusto, pero es mejor que no sean trozos demasiado grandes.
Apartamos 50 gramos para batirlos con medio litro de leche. Lo batimos bien.
En una sartén ponemos el aceite. Picamos mucho la cebolla y la añadimos. Rehogamos durante 4 minutos a fuego lento.
* Si no queremos que se aprecie la cebolla, o bien hay que picarla muy menudo, o bien colar la cebolla una vez pochada y batirla junto con la leche y el jamón. El aceite lo volveríamos a poner en la sartén y seguiríamos con el paso siguiente, el de añadir el jamón.
Una vez pochada la cebolla añadimos el jamón y rehogamos unos segundos.
Inmediatamente añadimos las harinas e iremos removiendo continuamente.
Se irán formando bolas de harina, que iremos deshaciendo con ayuda del dorso de la cuchara (con ayuda de otra cuchara iremos quitando la harina de la primera cuchara, y así durante todo el proceso, hasta que no sea necesario).
Echamos la leche y el jamón que teníamos batido previamente y un poco más de leche. Y comenzamos a remover sin parar, el proceso durará un cuarto de hora mínimo. Cuanto más trabajemos la masa, más buena quedará.
Seguiremos añadiendo leche, poco a poco, según la vaya necesitando.
Cuando la masa esté cremosa, que comienza a separarse de las paredes de la sartén, o que hacemos un surco y no se junta la masa, es que ya no necesita más leche, pero hay que trabajarla unos minutos más.
La echamos en un recipiente y la guardamos, primero dejando que se enfríe, cuando se haya templado, le pondremos un film encima de la masa, para que no forme costra, y luego la tapamos y guardamos en el frigorífico.
Hay que dejar la masa de un día para otro, para que se pueda manejar. Pasamos las croquetas primero por harina de trigo.
Por huevo batido después.
Y, por último, por pan rallado.
Con estas cantidades han salido 40 croqueta, pero son grandes, así que, según el tamaño que se haga, serán más o menos croquetas.
Freír en aceite abundante, que las cubra, y dorarlas por todos lados.
Veis en la foto superior que cremosas han quedado.
