Se que el plato que os propongo hoy muchas personas no lo harían, pero creo que a otras muchas les gustará. Es un plato dedicado para aquellos que les gustan las cabezas de corderito lechal. De esta manera quedan muy jugosas, tiernas y muy buenas. Es un plato de casquería muy típico de muchas zonas, y algo que nos recuerda a los platos que se hacían más a menudo hace mucho. Conozco a más de uno que nunca las habían comido, ponían reparos, pero luego han visto que no deja de ser una parte del cordero, con poca chicha (sesito, lengua y carrillada), eso es cierto, pero que está buena. Otro tema es los ojos, si no os gustan que estén y no los coméis, que sepáis que os los pueden quitar cuando las compréis, pero para los amantes de las cabezas de cordero es lo mejor.

Ingredientes:

3 cabezas de cordero lechal

1 cebolla

2 dientes de ajo

Perejil

Pimienta negra en grano

Aceite de oliva virgen

Sal

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Hay que calcular que será una cabeza por comensal, ya que no tiene mucha carne, pero eso ya dependerá de lo que coma cada uno, habrá personas que con media sea suficiente.

En primer lugar lavamos las cabezas bajo el chorro de agua fría. A continuación las dejamos en un recipiente con agua muy fría durante la noche y en la nevera. Esto es para que pierdan toda la posible sangre que tengan y queden bien blanquitas. En las fotos se observa como de un agua clara pasa a ser rojiza, y la diferencia de cómo son en la primera a la tercera foto, se las ve totalmente blancas.

Las escurrimos y las dejamos sobre un paño para que sigan soltando todo el agua que puedan tener.  Mientras, en la olla exprés (no la olla rápida, que es distinto porque los tiempos de cocción son menores), ponemos aceite a calentar, que cubra el fondo de la olla. Sazonamos con sal las cabezas y las vamos dorando por tandas. Las vamos dejando en una bandeja según se vayan haciendo.

Cortamos la cebolla muy picadita, y, en el aceite que ha quedado de dorar las cabezas, la vamos sofriendo. Si hiciese falta algo más de aceite se añade más.

Mientras se hace la cebolla vamos pelando los ajos y lavando el perejil, utilizando solo las hojas, y picamos ambos un poco antes de echarlo al mortero.

En el mortero ponemos unos diez granos de pimienta, los machacamos muy bien y añadimos la picada de ajo y perejil. Majamos bien todo y reservamos.

Una vez esté la cebolla hecha, añadimos las cabezas de cordero y cubrimos con el agua justa, añadiendo el majado y un poco de sal, como una cucharadita pequeña rasa. Siempre se puede añadir más una vez se hayan cocido.

Tapamos la olla y dejamos cocer unos 45 minutos. Abrimos con cuidado y observamos que el caldo a reducido. Probar el caldo por si hace falta añadir algo más de sal.

En este punto se ponen las cabezas en una bandeja para el horno, y con el caldo se pueden hacer dos cosas, o bien volcarlo tal cual sobre las cabezas, o bien se bate para que quede una salsa para que no se encuentre la cebolla, dejará su sabor pero para aquellas personas que no les guste la cebolla es mejor esta segunda opción, o incluso colarlo. Es en este momento también, cuando se pueden tener preparadas para dar el toque final un poco antes de comer, es decir, que se pueden preparar con antelación y meterlas en el horno media hora antes de comer, esto es lo bueno de hacerlas así.

El horno estará encendido tanto por arriba como por abajo a 200ºC, dejamos que se vayan dorando, las pondremos primero de un lado y luego las daremos la vuelta, dejándolas por la parte por la que se quieran presentar. Una vez estén doradas se sacan y se sirven bien calientes. La carne está buena, y el caldo es de pan y moja.