Callos Vicenta (mi madre)

La receta de hoy es la receta de callos que hacía mi madre, y que ya os comenté que iba a poner en la receta anterior (Callos a la Madrileña). Estos callos son totalmente únicos, así que quiero compartir la receta con todos vosotros, que espero os gusten tanto como a mi. Mi madre ya no cocina, tiene 92 años, pero ha sido una buena cocinera y, sobre todo, una buena madre.

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Ingredientes:

1 kg de callos de ternera

1 kg de morro de ternera

750 g de pata de ternera

300 g de jamón serrano

200 g de chorizo cantimpalo o similar

2 guindillas cayenas

2 dientes de ajo

12 granos de pimienta negra

1 clavo de olor

1 cucharada de perejil picado

1 cebolla

1 cucharada rasa de harina

1 sobre de azafrán molido y 1/2 cucharada pequeña de colorante amarillo (o 1 cucharada pequeña de colorante amarillo)

Sal

Aceite de oliva virgen extra

1 ajo

8 granos de pimienta negra

Perejil

 

Ya en la receta de Callos a la Madrileña os hablaba sobre las casquerías, así que os digo lo mismo, hay que comprar sólo donde veáis que todas las cosas están en perfecto estado de limpieza.

Comenzamos lavando los callos y los ponemos a cocer en abundante agua.

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Al mismo tiempo, ponemos a hervir agua en otro recipiente, una olla a predión. En la olla añadimos el jamón y el chorizo picados, las guindillas, el ajo picado, la pimienta negra, el clavo, el  perejil picado y una cucharada pequeña rasa de sal, al final se comprobará si es necesario añadir más sal.

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Una vez que los callos han hervido un par de minutos se escurren.

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Y a continuación se ponen en la olla donde ya está hirviendo el agua con los demás ingredientes.

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Tapamos la olla y dejamos cocer unos 45 minutos.

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Mientras pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise, la picamos pequeño. En una sartén ponemos tres cucharadas de aceite y sofreimos suavemente la cebolla. Una vez pochada la cebolla, que nos llevará unos 4 minutos, añadimos la harina, el azafrán y el colorante.  Rehogamos durante unos segundos.

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Y lo añadimos, una vez transcurridos el tiempo de cocción, a los callos.

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En un mortero machacamos la pimienta negra restante, el diente de ajo y un poco de perejil. Lo majamos bien y lo incorporamos al guiso.

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Se deja cocer hasta que los callos estén tiernos. Ya están listos para comer. Es un guiso que se puede hacer el día antes, e incluso estarán mejor de un día para otro. Se puede congelar sin problemas, pero en la nevera duran varios días en perfecto estado. Yo hago más cantidad para guardar para otra ocasión u ocasiones, así aprovecho a hacerlo en una sóla vez.

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2 comentarios en “Callos Vicenta (mi madre)

  1. Buenos días apreciada amiga DELA, siempre será una felicidad poder contar con la presencia de la madre: la mía ya hace casi 17 años que mi DIOS dispuso de ella.
    Gracias por las recetas y como soy aficionado a la cocina, intentaré cocinarlas personalmente, en especial los CALLOS VICENTA, que se me antoja deben ser deliciosos: los probaré. Tienes MUCHA RAZON con respecto al sitio donde se compren. Te cuento que adicionalmente mi esposa comienza limpiando la panza valiéndose para ello de un cepillo que solo usa para este menester para aplicarlo en la limpieza a base de agua y detergente, y el resto del proceso de limpiar en 3,5 días.

    1. Hola Miguel, muchas gracias por tus palabras, pero te digo que siempre la llevarás en tu corazón, eso creo, y es lo que importa.
      Así lo hacía mi madre, los lavaba pero que muy bien, este mismo proceso lo recuerdo también con los caracoles, pasaban días hasta que ella consideraba que estaban perfectos para guisarlos. Ahora ya no es necesario, la verdad es que ahora se venden (voy a emplear una palabra que ahora está muy de moda, poner a casi todo la palabra super, pero que a mi no me gusta) superlimpios. Ya me cuentas qué tal te salieron y si te gustaron. Un abrazo.

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