Con este guiso vamos a lograr ganarnos el aplauso de los comensales, sobre todo para aquellos que les guste el rabo. No es un plato complicado, sólo que lleva su tiempo, son de los que necesitan un poco de mimo y paciencia para que queden estupendos. Tengo otra receta con rabo, Rabo de Ternera Glaseado, que son bastante parecidos, aunque con un final distinto, aunque cualquiera de los dos son muy ricos.
Ingredientes:
2 rabos de añojo troceados
2 cebollas
1 puerro grande
3 zanahorias
2 tomates maduros
1 vaso de vino tinto
1/2 cucharada pequeña de pimentón dulce
3 dientes de ajo
Perejil
Laurel
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Ponemos aceite en una cazuela y doramos los rabos. Reservamos y salpimentamos una vez dorados.
Por otro lado picamos los ajos y la cebolla y los echamos en la cazuela, sofreímos con el aceite sobrante de haber dorado los rabos.
Picamos el puerro y lo añadimos. Hacemos lo mismo con las zanahorias. Vamos rehogando todas las verduras hasta que estén blandas, unos dos o tres minutos.
Rallamos los tomates y reservamos. Una vez pochadas las verduras añadimos el pimentón, damos una vuelta con una cuchara de madera e inmediatamente añadimos el tomate rallado. Dejamos que se haga otros dos minutos más.
Incorporamos el vino tinto y dejamos que cueza un poco para que se evapore el alcohol. A continuación añadimos las hierbas y las especias, laurel, perejil, sal y pimienta recién molida.
Una vez incorporados todos los ingredientes volvemos a poner los rabos de añojo en la cazuela y cubrimos con agua.
Dejamos cocer durante dos horas y media, si el guiso lo hacemos de la forma tradicional, sin embargo si lo hacemos en la olla expres el tiempo de cocción se acorta a una hora y media. Comprobamos que la carne está tierna, sino está aún tierna la dejamos un poco más. Quitamos el exceso de grasa que queda en la superficie con ayuda de un cacillo. Una vez esté tierna retiramos los trozos de rabo a otra cazuela más amplia.
Batimos las verduras con el caldo y lo volcamos sobre el rabo. Mejor si lo tamizamos, así dejaremos el caldo limpio de posibles impurezas. Como podéis ver queda blanquecino por efecto del aire que introducimos en la salsa a la hora de batir.
Sin embargo en cuanto cuece un rato ya comienza a perder ese color blanco y a oscurecer. Dejamos cocer treinta minutos más, de vez en cuando iremos regando con el caldo por encima de la carne.
Podemos acompañar este plato con unas patatas hechas en el microondas. Se hacen muy facilmente. Cortamos con la mandolina unas patatas ya limpias y peladas. A continuación colocamos las patatas en una fuente de cristal con tapa apta para el micro, echamos un chorro de aceite sobre ellas y mezclamos bien, para que queden todas las láminas de patata impregandas. Vamos dando intervalos de tiempo y removiendo, hasta que queden tiernas y ligeramente doradas.
Aquí tenéis el rabo de añojo con las patatas. También se puede acompañar con una rica ensalada. O con ambas cosas.
