Aunque lleva un poco de trabajo merece la pena, está muy jugoso y es plato único. Como presentación queda realmente bonito, así que es un plato para hacer cuando se tienen invitados y, para no tener que hacer todo en el último minuto, se pueden dejar previamente hechas las verduras, así como la preparación del pescado anterior al relleno, sólo habrá que rellenar el bacalao en el último momento y freírlo. Espero que os guste tanto como a mi.

Ingredientes para 2 personas:

4 filetes pequeños de bacalao al punto de sal

1 cebolla pequeña

50g de pimiento rojo

50g de calabacín

50g de berenjena

250g de champiñones

Aceite de oliva virgen

Sal

Harina

1 huevo

Perejil

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Picamos la cebolla y el pimiento en dados pequeños. Ponemos una sartén, con tres cucharadas de aceite, al fuego. Cuando esté caliente le echamos la cebolla y el pimiento y rehogamos durante un par de minutos.

A continuación, picamos la berenjena y el calabacín, ambos del mismo tamaño que lo anterior. Lo añadimos a la sartén y seguimos rehogando el conjunto.

Limpiamos los champiñones y quitamos los pies. Cortamos los sombreros de los champiñones en cuartos y los saltemos en otra sartén con un poco de aceite, como dos cucharadas, ha de estar bien caliente antes de echarlos, después se puede bajar la intensidad del fuego o calor. Los salteamos hasta que se doren, aproximadamente unos 4 minutos. Sazonamos una vez estén ya hechos, en el último momento para que no suelten agua, con una pizca de sal.

Los pies los troceamos igual que las demás verduras y lo añadimos a la sartén de la verdura. Rehogamos hasta que las verduras estén en su punto. Ponemos una pizca de sal.

Los filetes de bacalao pueden ser de los que vienen congelados en su punto de sal, no han de ser grandes y han de ser, más o menos, iguales en tamaño. Quitamos la piel.

Colocamos los filetes sobre una tabla y sobre el filete pondremos film transparente.

Con ayuda de una espumadera o una espalmadera vamos golpeando el pescado, de forma que nos vaya quedando más fino y algo más grande. Hacemos lo mismo con los otros tres filetes de pescado.

Seguidamente, rellenamos con la verdura.

Tapamos con otro y presionamos.

Tenemos preparado dos platos, uno con harina (si se es celíaco utilizar una harina sin gluten), y en el otro el huevo batido, así como una sartén con aceite, como dos dedos de aceite, más o menos. Pasamos los filetes primero por la harina (hay que presionar bien por todas partes, para que se selle y no se salga el relleno) y después por el huevo.

Freímos el bacalao, a una temperatura no excesivamente fuerte, caliente pero no en exceso, porque entonces no se haría por dentro y quedaría crudo. Dejamos un par de minutos por cada lado, que tenga un bonito color dorado, no pasarse en la fritura para que el pescado no se seque y quede jugoso. Pasar a una fuente con papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Presentamos los filetes acompañados con los champiñones salteados. Por último picamos muy finamente un poco de perejil y espolvoreamos por encima. Puede utilizarse también cebollino en lugar del perejil.