Estamos justo en la época de comer platos calientes y más contundentes, el frío es lo que tiene, hace que nos apetezcan estos platos de invierno. Los judiones, típicos de Segovia, y que se suelen llamar Judiones de la Granja, es bonito conocer su historia, así que os invito a buscar por internet para conocerla. Son judías blancas de gran tamaño, pero son suaves y tiernas, muy ricas de comer. Es importante que sean de calidad y que sean del mismo año. Este guiso está mejor de un día para el otro. Así que se elaboraran un día antes, de forma que el día que a vamos a comer los judiones no se va a guisar. Añadiré que no son nada complicados de hacer, sí que es verdad que lleva su tiempo, pero es lo que tienen los guisos.
Ingredientes (para una 4/5 personas):
500 g de judiones
1 mano de cerdo
1 o 2 chorizos
2 puntas de lacón
2 hojas de laurel
2 o 3 dientes de ajo
Pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Los judiones los pondremos en agua unas 12 horas mínimo antes de cocinarlos.
Pelamos uno de los dientes de ajo y lo picamos. En la olla donde se van a hacer los judiones ponemos un chorro de aceite y doramos el ajo picado ligeramente.
Fuera del fuego añadimos una cucharada pequeña de pimentón dulce y rehogamos.
Añadimos en la olla los judiones, el lacón, la mano de cerdo, que serán 4 partes, 2 por cada media mano de cerdo. Cubrimos de agua y ponemos a cocer. La espuma que sale en la cocción la vamos retirando con una espumadera.
Incorporamos el chorizo.
Ponemos el resto de los dientes de ajo sin pelar y el laurel.
Vamos a añadir un poquito de agua dos veces más, una cuando rompa a hervir y luego a los 15 minutos de estar cociendo, más o menos. Se dice que es asustar a la legumbre para que no se rompan y queden enteras. Dejamos cocer lentamente durante un par de horas. Probamos de sal, ya que el lacón y el chorizo dejaran su sabor y su sal, también la legumbre ya que seguramente habrá que dejarlas un poquito más, hasta que estén tiernas. La sal nunca se pone al principio en las legumbres, así me lo enseñó mi madre, y ellas saben mucho. Las judías conviene cocerlas un poco de tiempo sin la tapa, para que así engorde el caldo.
