El pil-pil es una salsa que se obtiene al emulsionar aceite, aromatizado con el ajo y la guindilla, y los jugos (y de las gambas en esta receta) y de la gelatina que sueltan las cocochas. En esta ocasión os lo explico con el famoso colador, hay que tener paciencia pero el resultado es más rápido que haciendo agitar la sartén. Este método lo hizo famoso Arguiñano hace mucho tiempo. Es un plato que podéis preparar para estas fiestas y que os va a gustar mucho. Tenéis otra entrada parecida, Cocochas de Bacalao (en Salazón) al Pil-Pil, por si preferís la versión sin gambas, y algo más explicada en su paso a paso.
Ingredientes:
500 g de cocochas de bacalao en salazón
200 g de gamba cruda
3 o 4 dientes de ajo
1 o 2 guindillas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Un colador
Las cocochas hay que ponerlas en agua fría durante al menos 24 horas, cambiando el agua un par de veces. Todo dependerá de lo saladas que estén.
Ponemos un buen chorro de aceite en una sartén. Doramos los ajos a fuego bajo y lentamente, así quedarán más crujientes. Reservamos.
Pelamos las gambas. En ese mismo aceite las salteamos, luego las retiramos y reservamos.
Incorporamos las cocochas.
Las dejamos unos 3 minutos y veremos que sueltan su jugo, que es el que hará que ligue la salsa. Retiramos las cocochas y reservamos.
Con el aceite tibio, no tiene que estar caliente, y con ayuda del colador vamos agitándolo para que la salsa se vaya espesando.
Poco a poco pasamos a que la salsa ha espesado, como se ve en las fotos la diferencia. Queda algo blanquecina, como suele ocurrir cuando se agita una salsa y coge aire, pero luego al darle un hervor vuelve a su color dorado.
Incorporamos las cocochas.
A continuación los ajos, guindilla y gambas. Dejamos cocer el conjunto un poquito.
Servir bien caliente.
