Esta receta de berenjenas rellenas se puede tener preparada con antelación y en el último momento meter al horno para que se caliente y se gratine. Podemos tenerlas ya hechas para llevar y calentar en el microondas. Es un plato muy completo al llevar arroz y mucha verdura, y realmente está rico.

Ingredientes para 4:

2 berenjenas grandes

100 g de cebolla roja picada

50 g de zanahoria picada

100 g de calabaza picada

150 g de calabacín picado

Arroz blanco para 1 (ver receta)

Queso rallado para gratinar (o parmesano, el queso al gusto)

Sal

Aceite de oliva virgen extra

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Cortar las berenjenas a la mitad. Hacerle un corte alrededor de la berenjena, como muestra la foto, para luego poder sacar su carne con más facilidad.

A continuación le hacemos unos cortes en forma de enrejado, como se puede ver en la foto.

Las ponemos a cocer en agua con sal durante 12 minutos, con la piel hacia arriba.

Mientras vamos haciendo el arroz blanco y reservamos.

Vamos rehogando las verduras. Como he puesto en los ingredientes ya el peso es limpio y troceado, de forma que el tamaño sean todos iguales y que al meter la cuchara, o el tenedor, en el relleno, lleve de todos los ingredientes. Empezaremos poniendo en una sartén unas 5 cucharadas de aceite y la cebolla. Removemos con cuchara de madera un par de minutos.

A continuación añadimos la zanahoria, y seguimos rehogando dos minutos más.

Echamos la calabaza y seguimos rehogando.

Hacemos lo mismo con el calabacín. Podemos observar que al calabacín le he dejado la piel.

Sacamos las berenjenas y quitamos toda la carne.

Las berenjenas, ya quitada toda su carne, las colocamos en una fuente para horno.

La carne de las berenjenas la picamos y la añadimos a la sartén. Mezclamos bien durante un minuto.

Añadimos el arroz y volvemos a mezclar otro minuto más, que estén todos los ingredientes bien mezclados. Una opción es añadir un poco de queso rallado a la mezcla.

Encendemos el horno a 190ºC, ponemos sólo el gril si acabamos de hacerlas y el relleno está caliente, pero si no es así porque se tienen hechas con antelación, entoces hay que poner el horno por abajo y por arriba, es decir el gril. 

Rellenamos las berenjenas con la mezcla de arroz y verduras.

Ponemos queso rallado por encima, que quede bien cubiertas las berenjenas.

Metemos al horno hasta que se dore la superficie. Cuando ya estén así, terminadas de hacer, y se van a comer después u otro día, las calentamos en el microondas.