Cocochas de Merluza en Salsa Verde con Espárragos

Las cocochas son deliciosas, porque quedan muy tiernas y con un sabor muy rico. La cococha es la parte inferior de la boca, o de la barbilla o garganta, de los pescados, en este caso de la merluza. Es un plato típico vasco, kokotxa dicen ellos, y antiguamente lo comía el pueblo, no se tenían en aprecio ni valor, como otras muchas cosas, que cuando las personas adineradas descubrieron hicieron que se subieran los precios, y en algunas ocasiones por las nubes.

Ingredientes:
500g de cocochas de merluza
1 bote de espárragos blancos
Ajo 
Perejil
Aceite de oliva virgen extra 
Sal
Harina
Caldo de pescado

Primeramente haremos un caldo de pescado con las raspas, cabeza, … que hayamos guardado de la merluza o de otros pescados. Se deja cocer por 20 minutos y reservamos.

En una sartén amplia ponemos un buen chorro de aceite a calentar. Pelamos y picamos los ajos, como unos 4 a 5 dientes, según el gusto de cada uno se pondrá más o menos. Añadimos a la sartén los ajos y un par de guindillas (al gusto, se pueden poner más o no poner ninguna), que doraremos a fuego lento.

Cuando estén ligeramente dorados, añadiremos las cocochas, que estarán ya sazonadas, removemos.

Le añadimos un par de cucharadas rasas de harina y les damos unas vueltas para que la harina se rehogue. A continuación le añadiremos el caldo hasta apenas cubrirlas a la mitad. Echamos el perejil, en abundancia, muy picadito. Dejamos cocer, agitando suavemente de vez en cuando la sartén, hasta que estén hechas, unos 10 minutos aproximadamente. Probar de sal.

En el último momento, antes de servir, ponemos los espárragos de forma ordenada y quede bien bonito, y dejamos un minuto o dos máximo. Espero que os guste, es un plato muy sencillo de hacer y es exquisito.

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